Láká Vás koupit si hovězí maso, ale nevíte, co z čeho a jak ho připravit? Pojďte s námi nahlédnout do tajů lahodných hovězích pochoutek.
Hovězí maso je maso jalovic, krav, volů a býků. Maso z mladých kusů (do 2 roků) je měkké, jemnozrnné, má světle červené zabarvení a je mírně prorostlé tukem. Z kuchyňského hlediska rozdělujeme hovězí maso na přední a zadní.
Přední maso: hruď, žebra, podplečí (pero), krk, kližka, husička a plátek (z pánevní dutiny).
Zadní maso: kýty (bez kližky a plátku), nízký a vysoký roštěnec, svíčková a plec (bez kližky a husičky).
Použití jednotlivých částí hovězího masa
Svíčková - je nejcennější část hovězího masa. Maso ze svíčkové je jemnozrnné, křehké a šťavnaté. Vzhledem k uvedeným vlastnostem se nejčastěji používá na přípravu minutkových pokrmů (svíčkových řezů, bifteků, chateaubriandů, medailonků apod.) nebo na přípravu jemných druhů pokrmů - plněné rolády, na pečení...
Svíčkovou dělíme na tři části:
- horní část (palec) - z ní připravujeme jemné druhy dušených pokrmů (řezy, tokáně, soté, apod.)
- ze střední části svíčkové připravujeme především minutkové pokrmy (svíčkové řezy, bifteky, chateubriandy)
- maso ze špičky svíčkové používáme nejčastěji na přípravu medailonků.
Roštěnec - rozeznáváme nízký (od kýty) a vysoký (od krku).
Z nízkého roštěnce připravujeme minutkové pokrmy, pečeně připravené na anglický způsob (rostbíf) nebo ho používáme na přípravu hovězích pečení.
Maso z vysokého roštěnce používáme na přípravu dušených pečení v celku.
Plec - maso z plece tepelně upravujeme vařením nebo dušením ve formě dušených pečení, ragú, gulášů atd.
Maso z podplečí a hrudi - upravujeme nejčastěji vařením. Hruď je jediná část hovězího masa vhodná na úpravu uzením.
Maso z malého a velkého ořechu - stejně jako maso ze spodního šálu i maso z vrchního šálu - používáme na přípravu dušených pečení, dušených plátků, závitků, rolád apod.
Žebro (vysoké, nízké i holé) - tepelně upravujeme vařením nebo dušením v zelenině. Porce vařeného žebra podáváme s různými omáčkami (křenovou, hořčicovou, okurkovou či s tepelně upravenou zeleninou.
Maso z krku, pupku a špičky krku patří mezi méně hodnotné části hovězího masa. Hodí se na přípravu mletých pokrmů.
Maso z kližky upravujeme především dušením, používáme ho na přípravu gulášů, ragú...
Veverka a oháňka se používají především na přípravu speciálních druhů polévek.
Tip na dobrou polévku
K vaření masa na polévku využíváme hlavně maso ze starších kusů. Maso vkládáme do vroucí vody, čímž dosáhneme okamžitého sražení bílkovin na povrchu masa. Utvoří se tzv. ochranná vrstva, která omezuje vyluhování cenných látek do vývaru (živočišných bílkovin, glykogenu, minerálních látek, tuků, aromatických látek). Maso uvařené tímto způsobem je šťavnaté, chutné a měkké při poměrně malých ztrátách hmotnosti a objemu. Získaný vývar obsahuje málo extraktivních látek.
Pokud chceme „obětovat" maso na úkor kvalitní polévky, tak maso vkládáme do studené vody. Tím dosáhneme maximálního vyluhování extraktivních látek do vývaru. Získaný vývar je silný a chutný (vařené maso je již málo chutné). Doba potřebná ke správnému uvaření masa se nesmí zbytečně prodlužovat, protože vznikají ztráty hmotnosti, chuti a biologické hodnoty. Tímto způsobem získáme cenný vývar, který kromě polévek lze použít i na přípravu šťáv a omáček.